Digestión de las proteínas
Digestión de las proteínas en el estómago
La pepsina, una importante enzima péptica del estómago, alcanza su mayor actividad con valores de pH de 2 a 3 y se hace inactiva cuando el pH supera valores de 5. Por tanto, para que esta enzima ejerza alguna acción digestiva sobre las proteínas, el jugo gástrico debe ser ácido. Las glándulas gástricas secretan una gran cantidad de ácido clorhídrico. Este ácido se sintetiza en las células parietales (oxínticas) de las glándulas con un pH de alrededor de 0,8, pero cuando se mezcla con el contenido gástrico y con las secreciones procedentes de las células glandulares no oxínticas del estómago, el pH se sitúa en unos límites de 2 a 3, valor de acidez muy favorable para la actividad de la pepsina. Una de las características esenciales de la digestión de la pepsina es su capacidad para digerir el colágeno de las proteínas, un albuminoide poco afectado por el resto de las enzimas digestivas. El colágeno es un componente importante del tejido conjuntivo intercelular de las carnes; por tanto, para que las enzimas digestivas penetren en la carne y puedan digerir sus proteínas, debe ocurrir primero la digestión de las fibras de colágeno. En consecuencia, las enzimas digestivas de las personas que carecen de actividad péptica en el jugo del estómago penetran mal en las carnes ingeridas y, por tanto, su digestión es deficitaria.
La pepsina solo inicia la digestión de las proteínas y contribuye con el 10 al 20% del proceso total de conversión de las proteínas en proteosas, peptonas y algunos polipéptidos. Esta escisión de las proteínas se debe a la hidrólisis de los enlaces peptídicos que unen los aminoácidos.
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